华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是上海小吃之青鱼秃肺的做法。具体内容如下：青鱼秃肺是一道上海市的汉族传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等。此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。具有名目调理的功效。

青鱼秃肺的原料配方：青鱼肝（250克）、冬笋（25克）、青蒜（10克）、淀粉（蚕豆）（5克）、黄酒（15克）、酱油（20克）、白砂糖（10克）、姜（1克）、味精（1克）、醋（3克）、香油（5克）、小葱（5克）、猪油（炼制）（25克）。

青鱼秃肺的做法：1. 取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小；

2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下；

3. 再烹入黄酒，加盖焖3～4 秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制；

4. 待烧开后，端到小火上烧3 分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。

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