华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是江苏小吃之雪花蟹斗的做法。具体内容如下：雪花蟹斗是一道江苏省著名的汉族小吃，属苏菜系，是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器，洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱。

雪花蟹斗的原料配方：蟹粉（即蟹肉）50克、猪肥膘25克、鲳鱼净肉150克、红壳鸡蛋3只、熟咸蛋黄2只、水发香菇15克、鸡蛋（用蛋清）3只，香菜叶、熟火腿瘦肉末各少许、河蟹蟹壳8只、黄酒3匙、葱花姜末各半匙、酱油2匙、细盐、胡椒粉、白糖各少许、米醋1匙半、45°水生粉1匙、猪油（实耗50克）、干生粉半匙。

雪花蟹斗的做法：1．先将蟹壳里里外外刷洗干净，晾干。将猪肥膘剁成茸泥。将鲳鱼（或其他无刺的鱼）鱼肉批切成小丁，用少许蛋清、细盐、味精，拌匀上浆，放在低温处涨发。红壳鸡蛋磕在碗中搅散。将熟咸蛋黄捏碎。

2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，投蟹粉煸炒去腥，再放鸡蛋继续煸炒，沿锅边淋些油防止粘锅，再加咸蛋黄，烹黄酒，加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精，并加2匙汤水，烧沸，放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄，下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。

3．将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中，用方竹筷平放着搅起蛋清液，进行连续搅打，使之蓬松、洁白如白雪状，即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上，再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜，上笼用中等蒸汽熏制，使雪花更洁白、滑嫩，即可整齐地装盆，随带米醋姜末调料汁上桌佐食。

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